Aux origines viennoises - Marie‑Antoinette
Le croissant arrive en France avec Marie‑Antoinette, fille de l’empereur d’Autriche devenue reine de France. Nostalgique de ses douceurs viennoises, elle aurait demandé à ses boulangers de reproduire les kipferl, pâtisseries en forme de lune, précurseurs du croissant.
De Vienne à Paris - XIXe siècle
Au XIXe siècle, l’implantation de boulangeries viennoises à Paris, notamment celle d’August Zang rue de Richelieu en 1839, inspire directement les boulangers parisiens. Forts d’un savoir‑faire exigeant, ils réinventent la recette avec une pâte feuilletée levée au beurre de Normandie ou de Charente. Naît alors le croissant moderne : pâte finement feuilletée, peu sucrée, légère, croustillante et dorée.
Boulangerie artisanale - pâte feuilletée levée, beurre AOP
Dans les bonnes boulangeries artisanales, le croissant au beurre est un chef‑d’œuvre de la viennoiserie française. Ingrédients de qualité, rigueur et patience sont essentiels : tourage précis, pousse lente, beurre AOP de caractère.
Reconnaître un croissant d’exception
Un croissant réussi se lit à son feuilletage régulier et croustillant, sa mie légère et alvéolée, sa saveur équilibrée entre beurre fermier (salé de préférence), sucre et levain. Il craque puis fond, et parfume l’air à la cuisson.
Rituel français du petit‑déjeuner - café, chocolat chaud
En France, le croissant dépasse la simple viennoiserie. Il rythme les cafés du matin et les tables familiales, escorté d’un café noir ou d’un chocolat chaud. Plaisir du week‑end, goûter d’un enfant, moment à soi : chacun a sa manière de l’aimer, nature, trempé, ou garni de chocolat, fromage ou confiture.
Manières de le déguster
Certains le mangent nature, d’autres le trempent religieusement dans leur bol, ou l’ouvrent pour y glisser une barre de chocolat, un morceau de fromage ou de la confiture. Même si les puristes froncent parfois les sourcils, chacun a son croissant et sa manière de l’aimer.
Un classique universel - variations et créations
Variations du monde
De Tokyo à New York, de Melbourne à Marrakech, le croissant s’est exporté aux quatre coins du globe, souvent adapté aux goûts locaux. On le retrouve garni d’amandes, de chocolat, de crème pâtissière ou décliné en version salée avec fromage, œufs, bacon, saumon ou légumes.
Pâtisserie contemporaine
Dans la pâtisserie contemporaine, il devient un terrain d’expérimentation. Des chefs inventent des créations étonnantes : le cronut (croissant + donut), les croissants bicolores à la spiruline ou au charbon actif, les versions roulées façon escargot, ou encore les croissants fourrés à chaud façon street food chic.
Art de vivre à la française - un symbole feuilleté
Le croissant n’est pas seulement une viennoiserie, c’est une madeleine de Proust feuilletée, une émotion du matin, une nostalgie d’enfance ou de vacances à Paris. C’est le bruit de la cloche de la boulangerie, le sachet encore tiède dans la main, l’odeur du beurre qui emplit la rue.
Il incarne l’art de vivre à la française : la quête du bon, du beau, du simple mais du vrai. Et si l’on devait résumer le croissant en une phrase, avec grand bonheur ce serait peut‑être celle‑ci : À demain pour un café‑croissant à savourer en terrasse.
Recette traditionnelle ~ croissant au beurre AOP
Pour 15 à 20 croissants
Ingrédients
Pour la pâte
- 500 g de farine (T45 ou T55)
- 125 g de lait entier froid
- 125 g d’eau froide
- 50 g de sucre
- 10 g de sel fin (sauf si beurre demi‑sel utilisé)
- 20 g de levure fraîche de boulanger
- 50 g de beurre doux ramolli
Pour le tourage
- 250 g de beurre AOP, froid, en plaque fine (fermier demi‑sel si vous osez)
Pour la dorure
- 1 œuf entier + 1 jaune + 1 pincée de sel
Préparation
- La pâte : mélanger farine, sucre et sel. Délayer la levure dans le lait et l’eau. Pétrir l’ensemble puis incorporer le beurre ramolli. Former une boule, filmer, laisser reposer 1 h à température ambiante puis une nuit au réfrigérateur.
- Beurre de tourage : étaler le beurre froid en un rectangle d’environ 15 × 20 cm. Réserver.
- Tourage : étaler la pâte en 40 × 20 cm, enfermer le beurre, étaler en 60 × 20 cm, faire un tour double. Repos 30 min. Faire un tour simple. Repos 30 min. Le beurre doit rester bien enfermé.
- Façonnage : abaisser à 3‑4 mm d’épaisseur. Découper des triangles de 10 × 25 cm. Rouler de la base vers la pointe. Disposer sur plaque en espaçant.
- Pousse : laisser pousser à 25 °C pendant 1 h 30 à 2 h.
- Cuisson : battre l’œuf entier avec le jaune et le sel. Dorer délicatement au pinceau. Cuire à 180 °C (chaleur tournante) 15 à 20 min selon la coloration désirée.
Conseils
- Privilégier un beurre de tourage AOP, du lait entier et des œufs fermiers bio.
- Respecter les repos pour éviter que le beurre ne perce.
- Congeler les croissants façonnés avant la pousse pour une cuisson à la demande.
